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Nitrati e nitriti – e in particolare il loro utilizzo come additivi alimentari – hanno sollevato alcune preoccupazioni tra i consumatori per il loro potenziale danno alla salute. Ma è vero che non sono sicuri? E quali alimenti sono ricchi di nitrati?

Cosa sono i nitrati e nitriti?

In poche parole, nitrati e nitriti sono composti chimici presenti in natura che contengono ossigeno e azoto.

I nitrati sono naturalmente presenti nel suolo, nell’acqua, nelle piante e in misura minore nell’aria a causa dell’inquinamento atmosferico. Possono poi essere convertiti in nitriti da batteri specifici sia in natura che nel nostro corpo.

Entrambi questi composti sono naturalmente presenti nella frutta e nella verdura e sono anche legalmente utilizzati come additivi alimentari nell’UE sotto forma di sali di sodio e potassio di nitrito e nitrato (E 249-252).

Sono comunemente usati per stagionare la carne e altri alimenti deperibili e svolgono un ruolo importante nella prevenzione del botulismo.

Quali alimenti sono ricchi di nitrati e nitriti?

I nitrati si trovano naturalmente nelle verdure – in particolare nelle verdure a foglia come spinaci, lattuga e rucola – che rappresentano la nostra principale fonte di nitrati nella dieta, seguite dalla carne conservata e dall’acqua potabile.

A loro volta, le nostre principali fonti di nitriti nella dieta sono le carni stagionate e lavorate.

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Nitrati e sali di nitrito vengono aggiunti a carne, pesce e formaggio per la conservazione e per prevenire la crescita del Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo potenzialmente letale.

Vengono utilizzati anche nella carne per mantenerla rossa e darle sapore e, nello specifico, i nitrati vengono utilizzati per evitare che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione.

Il nitrato può anche entrare nella catena alimentare come contaminante ambientale, principalmente nell’acqua, a causa del suo utilizzo nei metodi di agricoltura intensiva, nella produzione di bestiame e negli scarichi fognari.

I nitrati e i nitriti negli alimenti sono sicuri? La nuova stretta UE

Nitriti e nitrati contenuti negli alimenti vengono rapidamente assorbiti dall’organismo e la maggior parte viene eliminata sotto forma di nitrati. Tuttavia, parte del nitrato che assorbiamo viene convertito in nitrito da batteri specifici presenti nella saliva.

Quando presenti in quantità eccessive nel corpo, i nitriti ostacolano la capacità dei nostri globuli rossi di trasportare ossigeno nel corpo.

I nitrati presenti negli alimenti (e i nitrati convertiti in nitriti nel corpo) possono anche contribuire alla formazione di un gruppo di composti chiamati nitrosammine, alcuni dei quali sono cancerogeni.

Un regolamento adottato il 6 ottobre 2023 dalla Commissione europea ha imposto una riduzione del 20% circa nei limiti di utilizzo dei nitriti e nitrati negli alimenti.

Questa misura è parte del Piano europeo di lotta contro il cancro, che mira principalmente a proteggere la salute dei cittadini europei e si i basa sulla valutazione scientifica fornita dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).

I nuovi limiti sono stati approvati da tutti gli stati membri all’unanimità la scorsa primavera e sono contenuti in un documento che emenda gli allegati del Regolamento (UE) 231/2012 sugli additivi alimentari nitriti (E249-250) e nitrati (E251-252).

I valori fissati tengono conto delle specificità dei diversi prodotti e delle condizioni di lavorazione nei Paesi europei.

Ad esempio le quantità massime permesse scenderanno da … a … mg/kg:

  • formaggi: da 150 mg/kg a 75 mg/kg
  • derivati della carne prodotti cotti: da 100 mg/kg a 55 mg/kg (sterilizzati), da 150 mg/kg a 80 mg/kg (non sterilizzati)
  • derivati della carne prodotti crudi: nitriti da 150 mg/kg a 80 mg/kg, nitrati da 150 mg/kg a 90 mg/kg

Altri limiti sono stati fissati per svariate tipologie di prodotti tradizionali, con riduzioni che in media si attestano intorno al 40%.

I produttori avranno dai due anni di tempo (tre per i formaggi stagionati) per adeguare le ricette ed esaurire le scorte dei prodotti con i vecchi dosaggi.

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“Impostando nuovi limiti per i nitriti e gli additivi dei nitrati nel cibo, stiamo facendo un altro passo verso la sicurezza alimentare e realizzando un’altra azione importante nell’ambito del piano contro il cancro in Europa – ha sottolineato la Commissaria competente Stella Kyriakides –. Invito l’industria alimentare ad applicare rapidamente le nuove regole”.

Suggerimenti per fare scelte alimentari prive di nitrati

  • Limita gli alimenti con ingredienti come nitrato di potassio o nitrato di sodio.
  • Limita gli alimenti con le parole “stagionato” o “affumicato” nell’elenco degli ingredienti. Ciò significa che il cibo può contenere nitrati.
  • Mangia meno carne lavorata e riduci la pancetta e la salsiccia.
  • Introduci nella dieta prodotti vegetali più spesso. Scopri di più anche sulle proteine ​​vegetali per te e la tua famiglia.

Fonti bibliografiche

www.eufic.org/en/whats-in-food/article/what-are-nitrates-and-nitrites-and-what-foods-are-high-in-them
www.unlockfood.ca/en/Articles/Food-technology/The-Truth-about-Nitrates-in-Food.aspx
ilfattoalimentare.it/nuovi-limiti-nitriti-nitrati.html
www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/cibo_e_salute/2023/10/06/stretta-ue-su-nitriti-e-nitrati-negli-alimenti_3d1b25df-9587-421c-a8a9-612a41948919.html

Fonte immagini

Carne e salsicce (Immagine in evidenza) – Foto di bearfotos su Freepik
Donna al mercato – Foto di Freepik
Varietà di formaggi al bancone – Foto di wavebreakmedia_micro su Freepik