Carne rossa e cancro

Ma è vero che la carne rossa fa venire il cancro?

Questa è una delle domande che mi viene posta più di frequente dai pazienti e nei seminari. Privarsi del piacere di mangiare una buona bistecca preoccupa molti, e onestamente anche me…

Chi dice che la carne rossa è fattore di rischio per il cancro?

Lo dice la International Agency for Research on Cancer (IARC), e non solo, massima autorità mondiale in materia da cui prendono orientamento tutti gli altri organismi per la sicurezza alimentare, mondiali ed europei. La IARC pone anche un limite di circa 500 gr la settimana di carne rossa, consigliando di evitare gli insaccati. Come potete immaginare è un limite generico, perché non tiene conto del peso, dell’età dello stile di vita della persona, ecc.

Quindi lo stesso organismo che ci mette in guardia ci dice che tutto sommato (facendo lo stesso IARC riferimento allo studio EPIC) un quantitativo di carne rossa controllato è sicuramente tollerato e utile per la salute perché fornisce macro-micro e oligoelementi utili.

Inoltre, non si può parlare di carne senza valutare una serie di aspetti collaterali che ne riguardano il consumo.

Fanno sicuramente più danno:

• Carni troppo cotte o bruciacchiate
• Carni salate
• Insaccati
• Carni fritte (ancora di più se in olio utilizzato più volte)
• Carni affumicate
• Carni molto grasse
• Carni addizionate di nitriti e nitrati per esaltarne il colore (leggete sempre le etichette)

Sarebbe interessante valutare degli studi sulla popolazione dove si considerino il consumo di carne ma anche tutta una serie di aspetti che riguardano lo stile di vita. Mi spiego: se io consumo molta carne ma si tratta di carne magra, cotta nel modo giusto e allo stesso tempo consumo molta fibra, faccio attività sportiva e stile di vita corretto (no alcol ecc.), ho probabilmente molte meno possibilità di ammalarmi rispetto ad un individuo che applica uno stile di vita opposto. Lo studio epidemiologico purtroppo non arriva a valutare questi aspetti, perché non è individuale ma viene fatto sulla popolazione in generale.

Viene, infatti, valutato il RISCHIO RELATIVO, che confronta due categorie: chi consuma carne ha il 18% di possibilità in più di avere un cancro all’intestino rispetto a chi non la consuma.

È qui che nasce l’equivoco e il falso allarmismo.

Questo dato inganna!

Il rischio assoluto di morte per cancro all’intestino per la popolazione (qui non c’è alcun confronto tra categorie, è un dato reale) è del 5,6%. Se si consuma carne il rischio aumenta del 18% che rapportato al 5,6% (5,6 x 0,18) fa l’1,008% in più di rischio. QUINDI IL RISCHIO ASSOLUTO PER CHI MANGIA CARNE PASSA DA 5,6% A 6,6% LA DIFFERENZA ASSOLUTA TRA CHI MANGIA CARNE E CHI NON LA MANGIA NON È DEL 18% MA SOLTANTO DELL’ 1,008%.

Quindi, tutto sommato, la differenza è molto minore di quello che si pensa.

Non dobbiamo dimenticare che si tratta di statistiche, che come già detto, tengono in considerazione la popolazione e non l’individuo singolo. Quindi se si tiene uno stile di vita corretto si fa sport, si mangia fibra, ecc. il rischio di ammalarsi di cancro all’intestino diminuisce notevolmente.

In questo tipo di valutazione gli scienziati non ci dicono per esempio, che sicuramente gli insaccati fanno più danno della carne rossa, ma valutano semplicemente l’attendibilità e la quantità degli studi in materia è “una misura della sicurezza con cui gli esperti si esprimono sulla cancerogenicità di un prodotto”.

Per esempio gli studi in materia che riguardano la correlazione cancro/tabacco e carne lavorata/cancro sono molti e attendibili per entrambe le correlazioni e quindi sono nella stessa categoria 1A.

Questo significa che il salame fa male come una sigaretta?

Ma assolutamente no!

Vediamo i dati:

• carne: 18% del tumore al colon potrebbe essere associato al consumo della carne (rischio relativo vedi sopra).

3% dei tumori totali potrebbe essere associato al consumo della carne.

• Tabacco: 86% del tumore al polmone potrebbe essere associato al consumo del tabacco.

(rischio relativo vedi sopra)

19% dei tumori totali potrebbe essere associato al consumo del tabacco.

Quindi stessa categoria ma dati completamente diversi, è molto più rischioso fumare che mangiare insaccati.

Ma come funzionano gli studi epidemiologici?

In genere, sono metanalisi (studi che a loro volta vengono fatti su altri studi) caso-controllo, cioè lo scienziato valuta una popolazione specifica a posteriori cioè quando l’esposizione del fattore a rischio è già avvenuta, e valuta:

1. chi ha avuto una patologia specifica, tumore (detti casi), per esempio in questo caso tumore al retto.
2. chi non ha avuto la patologia (detti controlli).

Dopo di che si verifica se l’esposizione al fattore di rischio (in questo caso la carne) è avvenuta più di frequente nei casi o nei controlli.

Quindi, come si può dedurre da questa spiegazione molto semplicistica, le variabili in gioco non considerate sono moltissime e viene sempre valutata una popolazione e mai il singolo.

Concludendo, nell’affrontare la possibilità di escludere o meno la carne rossa dalla nostra dieta dobbiamo evitare di essere superficiali, valutare i dati con obbiettività, evitare i falsi allarmismi e dopo di che agire secondo coscienza in modo sereno evitando radicalismi.