Dieta: cibi congelati si o no?
La conservazione dei cibi è fondamentale per mantenere le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti.
Tra i metodi più in uso abbiamo sicuramente la refrigerazione, il freddo! Metodo antichissimo utilizzato ancora prima dell’avvento del frigo e dell’elettricità, utilizzando grotte, cantine, pozzi. Il freddo impedisce la vita e lo sviluppo di microorganismi dannosi ed evita alcuni processi di maturazione di molti alimenti.
Un metodo molto comune utilizzato è quello di congelare il cibo direttamente nel congelatore di casa in sacchetti inerti e di utilizzarlo previo scongelamento all’occorrenza.
Vediamo in che modo gli alimenti possono venire conservati con il freddo
REFRIGERATI: si ottiene con i normali frigo da casa e va dai 1 ai 10 gradi.
CONGELATI: come sopra solo che i gradi possono arrivare da -10 a -30.
SURGELATI: si ottiene con particolari frigo abbattitori di temperatura e arriva a portare il cibo a -18 gradi.
In genere c’è confusione tra i due ultimi processi e si tende a confonderli.
La differenza sostanziale tra cibo congelato e surgelato non è tanto la temperatura di arrivo, ma è in relazione al tempo che ci si mette a raggiungerla. il surgelamento avviene tramite particolari abbattitori e porta alla bassa temperatura in un breve periodo, meno di 4 ore. Le nuove tecnologie consentono tempi ancora più rapidi.
Se il congelamento avviene procedendo dall’esterno verso l’interno dell’alimento con una velocità superiore a 1 cm al secondo, si tratta di surgelamento, l’acqua contenuta formerà dei cristalli molto piccoli che non causeranno danni alle cellule, e si manterranno integre le caratteristiche del prodotto al momento dello scongelamento.
Diversamente, il congelamento ottenuto con i normali frigoriferi è più lento, si formano cristalli più grandi che, al momento dello scongelamento danneggiano la struttura dell’alimento e lo rendono meno appetibile e destrutturato.
Quindi, se il cibo viene congelato artigianalmente è possibile che perda a livello nutrizionale, mentre se viene surgelato nella giusta maniera preserva inalterate le sue caratteristiche.
Esistono dei frigoriferi che si comportano da abbattitori, come quelli delle grandi aziende che producono surgelati, che si possono utilizzare anche a casa. Il problema sono i costi e l’ingombro. Il prezzo è in genere al di sopra dei mille euro e sicuramente non possono essere messi in un cassetto come qualsiasi altro elettrodomestico. Però questi apparecchi consentono di portare la temperatura dell’alimento sotto i 15 gradi in breve termine, cibo surgelato che potrà poi essere conservato nel normale congelatore di casa.
È facile trovare questi tipi di frigo nei ristoranti o mense per esempio dove le pratiche dell’HACCP lo consentono.
Bisogna anche tenere presente che il periodo che passa dalla preparazione o raccolta dell’alimento al consumo o al congelamento o refrigerazione è fondamentale. Frutta e verdura se non vengono consumate o congelate, surgelate al più presto dopo la raccolta perdono buona parte delle loro vitamine, in particolare la vitamina C (dopo tre giorni si perde l’80%)
Non tutti i cibi si possono essere surgelati o congelati. Cetrioli, cipolle, pomodori, le verdure a foglia verde, patate, cibi fritti, uova nelle sue varie combinazioni, frutta estiva (anguria, ananas, melone etc.), latticini, insaccati. Questi alimenti, soprattutto quelli ad alto contenuto d’acqua perdono le loro peculiarità e sapore se vengono congelati o surgelati.
Se decidiamo di congelare in modo casalingo, dobbiamo avere alcune accortezze:
- Utilizzare contenitori adatti al congelamento che non contaminino e che siano resistenti.
- Non stipare troppo i cibi nei contenitori, come pane, carne etc.
- Mettere sempre un’etichetta con le date di congelamento e lasciare sempre davanti i prodotti congelati prima in ordine di tempo.
- Verificare che non ci siano stati, nel periodo di conservazione di congelamento, mancanze di corrente, in quel caso il cibo si sarebbe prima scongelato e poi ricongelato con il ripristino della rete elettrica perdendo completamente la sua struttura e fragranza
- Il cibo in congelatore può durare mesi, esistono tabelle specifiche per alimento, e qualora si superino i tempi consigliati non ci sono pericoli per la salute, ma vengono meno le proprietà nutritive
Vediamo ora i comportamenti e le pratiche più idonee per scongelare un cibo:
- Il miglior metodo è di spostare l’alimento dal congelatore al frigo cioè da -18 a 3 gradi e di aspettare lo scongelamento a quella temperatura.
- Evitare di mettere in pentola l’alimento congelato, a meno che non sia predisposto per questo tipo di operazione, vedi alcuni cibi precotti.
- Se si ha fretta si può lasciare il cibo congelato (che è già in un contenitore impermeabile) sotto acqua tiepida corrente (o a contatto di una sorgente di aria calda)o tramite microonde.
- Più acceleriamo il processo di scongelamento e meno preserviamo le caratteristiche originali del cibo.
– Non bisogna mai ricongelare un cibo scongelato, e bisogna sempre verificare l’integrità della confezione e l’eventuale presenza di anomalie primo dello scongelamento
I cibi scongelati vanno tenuti in frigo e consumati in tempi brevi.
Ritengo che surgelare i cibi sia un ottimo compromesso per mantenere caratteristiche nutrizionali e preservare le qualità del prodotto originale, purché vengano seguite le pratiche di refrigerazione e scongelamento in modo corretto.